Whiskey and spirits blog

Knockdhu, destilerija s dušom

Knockdhu, destilerija s dušom

knock_feature Knockdhu, destilerija s dušom

Čitao sam ovih dana jedan od tekstova na temu održavanja kvalitete blogova kroz otvoren, jednostavan i iskren pristup čitateljima u postovima, a kako me bez obzira na pregršt materijala iz Škotske u zadnje vrijeme mučila određena blokada pisanja, pomislih odmah na obilazak Knockdhu destilerije. Htio sam sačuvati ovu priču za jedan od narednih tjedana, za trenutak čiste inspiracije, no čemu čekati kada je ova destilerija kao stvorena za jednu od takvih priča.

Dan je zaista bio predivan, posve neočekivan za to doba godine na sjeveru Škotske, no sunce ma koliko god da škrto bijaše, omogućilo nam je osjećaj potpunosti, čak štoviše savršenosti tih trenutaka. Već posjetismo Crisp sladoranu, obavismo ručak u jednom od In-ova na samo jednoj u nizu lokacija sa razglednica sjeverno morske obale i uz kratko zaustavljanje u Portsoy, pitoreskni gradić na istoj obali, krenusmo prema unutrašnjosti Speysidea i Knockdhu destileriji. To što niti i o samoj destileriji, niti o anCnoc viskiju nisam znao više no u kratkim crtama, pridonijelo je dojmovima koji će me pratiti za života. Zaputismo se lokalnim, slobodno rečeno seoskim cestama kroz krajolik koji je u meni pobudio određeni deja vu osjećaj, podsjećanja na rodnu Liku i sela u koja sam odlazio u posjet bakama, u kojima sam se između ostaloga i prvi put našao u blizini kotlova. Jedna takva cestica nas je dovela direktno do kapije Knockdhu destilerije, ravno pred šest anCnoc bačvi koje bi zasigurno imale pokoju dobru priču za sve putnike namjernike. Zaustavili smo se na parkingu odmah pored njih i dok je ostatak društva istezanjem pokušavao razbuditi usnule ekstremitete, na brzinu se uputih okinuti koju fotografiju ove postrojene šestorke drevnih stražara.

Sam Knockdhu je inače osnovan daleke 1892. godine kada je John Morisson kupio Knock imanje i na njemu otkrio nekoliko izvora vode najviše kvalitete. Destilerija je krenula s radom dvije godine kasnije, no kroz svoju povijest se nekoliko puta zatvarala i otvarala. Inicijalno je radila bez prekida sve do 1931., kada je bila zatvorena par godina zbog velike depresije. Nakon tog teškog razdoblja u povijesti svjetske ekonomije, ponovo je bila zatvorena tijekom ratnih godina između 1940. i 1945., jer je sav ječam za proizvodnju viskija bio usmjeren za prehrambene potrebe. Po završetku II svjetskog rata, Knockdhu je neprekidno proizvodio sve do 1983. godine, a proizvodnja je nastavljena 1989., no ovaj put pod novom upravom. Destilerija je godinu dana ranije prodana tvrtci Inver House Distillers. Ako ste se slučajno zapitali, naziv Knockdhu na gaelskom znači “crno brdo”, a An Cnoc samo, “brdo”. Slijedeći put kad se nađete u prilici popiti anCnoc, za potpuni ugođaj se popnite na neko obližnje brdo, ali nemojte na šank ako baš ne morate.

knockdhu_29 Knockdhu, destilerija s dušom

Julia je u međuvremenu pronašla našeg domaćina, imenom i prezimenom Gordon Bruce, čovjeka koji je ovaj posjet učinio svime onim što se možda i nismo usudili priželjkivati. Gordon je voditelj Knockdhu destilerije, a iz samog pozdrava odmah se vidjelo da Juliu i njega veže višegodišnje poznanstvo. Krenuli smo odmah u obilazak destilerije s početnom točkom u staroj ložionici treseta koja je danas pretvorena u mali Knockdhu muzej. Ja naravno ne bih bio ja da se usput nisam zaletio uslikati troje predivne teladi koja su pasla na terenu tik do destilerije. A što da vam kažem, jesam otišao iz Like, ali Lika iz mene nikad neće. 🙂  Knockdhu mikro muzej iliti ex ložionica u potpunosti predstavlja sve ono što je ova destilerija i dan danas, najmanje automatizirana od svih destilerija iz Inver House grupe (Pulteney, Balblair, Knockdhu, Speyburn i Balmenach). Slobodno možemo reći i naj-low tech od svih škotskih destilerija, što uopće i nije loša stvar. Naravno, odmah iznad ložionice se nalazio i “kilning room”, odnosno prostor gdje se nalazio slad koji je u tom procesu bio aromatiziran dimom spaljenog treseta.

Jedan od klasičnih primjera low-tech sustava smo vidjeli u sljedećoj prostoriji koju smo posjetili, a u kojoj se nalazio stari Porteus mlin iz 1964. godine, no kako kaže naš domaćin i dan danas veoma pouzdan i nezamjenjiv kotačić u Knockdhu stroju, uz posebnu napomenu da je to još uvijek nov stroj po njihovim standardima. Bilo je to malo poznatog otočkog humora, ali nije bilo daleko od istine. Gornji dio koji puni mlin sladom je novijeg datuma, no to ćemo im oprostiti. Imali smo i priliku vidjeti mlin u punom pogonu, a također uz pomoć još jednog rudimentarnog ali korisnog alata, Gordon nam je pokazao kako bi trebao izgledati sastav samljevenog slada koji ide na kuhanje. U načelu su to dva sita različitih propusnosti unutar pravokutnih drvenih okvira koji zajedno sa donjom kutijom za skupljanjeg brašna čine ovaj alat. Princip rada je vrlo jednostavan; u najgornji okvir ubacite samljeveni slad iz mlina, zatvorite i dobro protresete. Nakon toga rastavite ove tri komponente i pogledate koliko je brašna na dnu, a koliko ljuski i većih komadića slada u prvom i drugom situ.

Iz mlina smo se zaputili prema prije spomenutoj kilning prostoriji koja se nalazi iznad ložionice, a izvana je možete prepoznati po specifičnom otvoru na krovu koji se često viđa na fotografijama starijih škotskih destilerija. Unutar ove prostorije više nema ničega, slad je danas jeftinije i jednostavnije kupovati direktno iz sladorane, ali je bilo zanimljivo pogledati kako je to nekada izgledalo. Ispod nogu pod sačinjen od rešetki sitnog promjera, taman dovoljno da slad ne propadne, a dim prođe, dok ste pogledom prema gore mogli vidjeti piramidalno krovište koje završava ovim specifičnim dimnjakom.

Tko se bar jednom našao prostoriji u kojoj se kuhalo pivo, samo po mirisu je mogao pretpostaviti da smo došli do glavne kuhinje čiji najveći dio zauzima magični lonac, ajmo reći nešto ovećeg kapaciteta. Mash tun, očaravajuća kombinacija čelika i mjeda, pod čijom se kapom odvija sljedeći korak metamorfoze slada na putu koji traje godinama. Bio je to pravi iskonski doživljaj, samo jedan pogled na mjedena okna bio je dovoljan da me vrati u dane djetinjstva i čitanje hipnotizirajućih djela Julesa Vernea. Jednom rječju, pravi steampunk. Nos nas iz kuhinje dalje vodi u prostoriju ispunjenu sa šest velikih fermentora otvorenog tipa, no fermentora sačinjenih od cedrovine. Nema tu regulacije temperature, nema miješanja, samo kvasci koji odrađuju svoj posao, veselo papaju šećere i zauzvrat nam nude alkohol i ugljični dioksid. Dragi kvasci, hvala vam lijepo, CO2 ćemo propustiti, no pivo ćemo zadržati i proslijediti ga do sljedeće prostorije koja tom istom pivu ostvaruje najveću životnu želju, pretvara ga u whisky!

Da ne bude nedoumica, ovo nije pivo koje obično pijete, nema tu hmelja, nema tu posebnih stilova, već samo nešto što se u ovom svijetu zove “distillers beer”, odnosno pivo za destilaciju. Možete ga probati, ali vjerujte mi, rado ćete ga pustiti da odradi svoju misiju do kraja i postane whisky, a u međuvremenu slistiti jedan dobar ale u nekom od brojnih lokalnih pubova.

Destilacija anCnoc viskija se odrađuje kroz dva koraka, kao i u svim ostalim destilerijama, izuzevši Irce naravno. Prvo se u obično većem kotlu (stripping still) odrađuje prva destilacija gdje se prikuplja sav alkohol, a potom se sljedeća i završna destilacija odrađuje u drugom, obično nešto manjem kotlu, no ovaj put se loše komponente poput acetona i metanola odbacuju, dok se skuplja samo etanol. Koliko se etanola prikuplja, bolje reći gdje se stane je odluka samog destilatera ili predprogramiranog kotla u moderniziranim destilerijama. Kroz naš razgovor Gordon navodi kako mnogi tvrde da je ovih dana automatizacija nužna, ali da se oni ne slažu s time u potpunosti. Veoma je ponosan na ljude s kojima radi, ekipu koja stvara anCnoc whisky i tvrdi da su baš ljudi ono što čini najveću razliku u cijelom procesu. Radi se na stari način, ali radi se s osmijehom na licu, što je bilo očito iz samog pogleda na bilo koga od tih ljudi. Iz osobnog iskustva ću se svakako složiti s njim, bez obzira koliko me moj IT background s druge strane otvara i prema modernim tehnologijama u ovom poslu, a kao i u svemu, najčešće je kombinacija jednog i drugog ona dobitna. Knockdhu destilerija je dosta uznapredovala u zadnjih desetak godina, proizvodnja se gotovo udvostručila od 2006. godine do danas, dok se potrošnja energije smanjila za osjetnih 35%. Ove odlične rezultate mogu zahvaliti i cijelom sustavu koji su modificirali na taj način da je sve povezano i većina vode se reciklira. Primjerice, glavni kondenzator se nalazi van zidova destilerija u obliku visokog stupnog bazena kapaciteta tisuće i tisuće litara vode koja cirkulira. Dio vruće vode koriste za zagrijavanje mash tuna, a dio za predgrijavanje sirovine u prvom kotlu i kako se hladi ta ista voda se opet vraća u vanjski kondezator. Savršen primjer inžinjerske genijalnosti i obnovljivih izvora energije bez modernih tehnologija.

Oko kotlova smo moram priznati, najviše kružili, uvijek me iznova impresioniraju te ogromne bakrene naprave, savršeno i romantično izrađene, bar u očima nas zaljubljenika u proces. Iz te prostorije smo izašli van pogledati taj veliki kondenzator, pa se po vanjskim stepenicama uz upečatljivi stari crveni dimnjak, spustili u dvorište i krenuli prema zgradi u kojoj se odvija posljednja faza metamorfoze slada prije punjenja u boce. Kada je Gordon otvorio vrata skladišta, bio je to trenutak kada jednostavno nisam znao da li da gledam očima ili rukama. Toliko smo se već bili navikli na njegovu gostoprimljivost, da smo bez problema mogli prošetati, razgledati i snimiti svaki kadar koji nam se ukazao interesantnim. Dok su ostali slušali još neke od, samo u nizu zanimljivih informacija, ja sam se potpuno izgubio u redovima ispunjenim ovom zlatnom tekućinom, skoro pa i nisam više mogao čuti glasove ostalih, potpuno isključenje iz svijeta i upijanje angel’s sharea. Neće anđeli zamjeriti, oni su ovdje svaki dan, a ja sada i tko zna kada opet.

Iz daljine je do mene dopiralo par glasova, bio je to ostatak družine, ne prstenove, ali blizu. Pristupilo se otvaranju dvije bačve, jedne koja je ležala 15, druge 16 godina. Pomno smo promatrali i snimali taj proces, trenutak kada je ovaj whisky ugledao svijetlo dana nakon onoliko vremena koliko prosječno mi provedemo u obrazovanju. Ima nešto i u tome, jer ono što su nama škole to su za mladi whisky bačve, oblikuju ga prema svojim karakteristikama, kao učitelji nas svojim znanjem i sposobnostima prenošenja istog. Ako je učitelj dobar, biti će dobar i učenik, a vjerujte mi na riječ, u ovom slučaju su ovo bilo jedne od najboljih škola na cijelom svijetu.

U sljedećem postu ću pisati o kušanju koje je uslijedilo netom nakon što smo izašli iz skladišta, a osim ekskluzive u vidu viskija iz ove dvije sviježe otvorene bačve, kušali smo i cijeli anCnoc scotch whisky spektar.  Više o tome za koji dan….



2 thoughts on “Knockdhu, destilerija s dušom”

  • What a well written article which sums up what turned out to be a truly enjoyable visit for me (as well as my guests I hope). It’s always interesting to meet fellow distillers from different parts of the world, to share ideas, experiences, stories and a dram of course. For us here the Knock is a very special wee distillery, very much more than just the sum of the plant and buildings, it has a ‘feel good’ aura surrounding it. Pleased to note this blog has captured this feel, keep up the good work!

    • Thank you very much Gordon, Knockdhu indeed has that something special about it. Very glad you’re pleased with the blog post, I appreciate it.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *