Što je to craft?

craft5 Što je to craft?

 

Izašli ste s prijateljima van, otišli do vašeg omiljenog kafića, naručujete piće i netko iz društva upita konobara koja craft piva imaju u ponudi? Nemate pojma što je to, jer vaše znanje o pivu seže do razlikovanja svijetlog i tamnog, ali niste ni preponosni pitati da vam se objasni, jer dobro je znati i probati nove stvari. Prijatelj koji je pitao za craft piva odgovara kako su to ova drugačija, da ih te nove, male pivovare rade, a konobar samo kima glavom i dobaci par imena brandova, među kojima i Pan, te Karlovačko Retro.

Mislite da je ovo fikcija? Ako ste pasionirani ljubitelj piva nasmijat ćete se, ali ne, nije fikcija. Ovo je svakodnevna situacija širom Hrvatske, bez obzira na strelovit razvoj craft pivovara na našim prostorima unatrag nekoliko godina, a o craft jakim alkoholnim pićima da ne govorim. Potrošači generalno nemaju jasnu sliku što uopće znači craft te sami izvode zaključke, gledaju ga više kao trend, a proizvođači ga u najvećoj mjeri definiraju onako kako oni smatraju što bi craft trebao biti ili još subjektivnije, da je craft samo ono što oni rade i/ili način na koji oni rade.

Krenimo ab ovo, koje je značenje riječi craft i kako ga prevesti na hrvatski jezik, a potom ćemo ući dublje u tematiku.

Engl. Craft

– an art, trade, or occupation requiring special skill, especially manual skill

– skill; dexterity:

– skill or ability used for bad purposes; cunning; deceit; guile.

Korijen: prije 900. godine u engleskom; strength, skill.

Isto značenje ima u njemačkom (Kraft), nizozemskom (Kracht), te i u staro norveškom (Kraptr)

Prijevodom na hrvatski jezik dobijemo riječi kao zanat, vještina i umješnost. Sama riječ zanat je turcizam (tur. san’at) i premda se kod nas prevodi kao obrt, ista je ustaljena na govornom području hrvatskog i srpskog jezika već stoljećima. U Srbiji se primjerice craft pivovare nazivaju zanatskim, kao i piva koja proizvode, a u Hrvatskoj niti se nazivaju zanatskim niti obrtničkim. Za obrtničko mogu razumjeti, čudno bi zvučalo, ali što fali zanatskom? Engleska riječ craft bolje zvuči, zar ne, onako više cool?

Mnogi ljudi sa engleskog govornog područja iz ovih industrija (alkoholna pića) i sami često govore da je definicija onoga što bi craft trebao predstavljati pomalo kontroverzna iz više aspekata. Imao sam prilike često razgovarati na tu temu sa brojnim kolegama, a na London craft distilling expu 2016. godine sam i sam sudjelovao u panelu na temu definicije i stanja u craft distillingu, pa evo par misli na tu temu.

U hrvatskom zakonodavstvu odnedavno postoje dvije nove kategorije proizvođača piva i jakih alkoholnih pića koje, recimo da pravno pokrivaju craft segment, “Mala nezavisna pivovara” i “Mala destilerija”.

Zakon o trošarinama daje točne opise, no izdvajam kraće definicije sa web stranica carinske uprave:

“Mala nezavisna pivovara je pivovara s godišnjom proizvodnjom piva do 125.000 hektolitara koja je pravno i ekonomski neovisna od bilo koje druge pivovare, koja koristi proizvodne (nadzemni i podzemni prostori) i skladišne prostore  fizički odvojene od prostora bilo koje druge pivovare u kojoj se proizvodi pivo i koja ne proizvodi pivo prema licenci.”

“Mala destilerija smije proizvesti do 10 hektolitara čistog alkohola godišnje (primjerice do 2500 litara rakije jakosti 40 % vol.) u komercijalne svrhe a u statusu male destilerije smiju se proizvoditi samo etanol (C2H5OH) odnosno nedenaturirani etilni alkohol i sva jaka alkoholna pića obuhvaćena tarifnom oznakom KN 2208.“ –  Ne znam koliko su kolege pivari zadovoljni s institucijom male nezavisne pivovare, ali samo da napomenem da je ovih 2500 litara po povlaštenoj trošarini kod malih destilerija u najmanju ruku smiješna zakonodavna mjera. Recimo da će pomoći malim OPG-vima kojima je destilacija samo jedan dio ponude, dok će svaki iole ozbiljan i ambiciozniji craft proizvođač ovo proizvesti u mjesec dana, ali o tome nekom drugom prilikom.

Pročitajte još i  Woodford Reserve Distiller’s Select

Dakle, zakon nam donosi pravne okvire za hrvatski craft u kojima zadaje gabarite za dva od tri elementa po kojima bi se craft trebao/mogao definirati, a to su veličina i vlasništvo. Treći element koji nije sadržan u našim zakonskim okvirima je način proizvodnje.

Što se tiče vlasništva, situacija je jasna i logična, craft proizvođač ne bi smio biti dijelom neke velike korporacije, ne bi trebao biti dio portfolia velike pivovare ili destilerije.

Možda se na prvu loptu čini kako su prva dva u dobroj mjeri jasna, pa bi se trebalo više pozabaviti trećim koji najčešće i jest baza “što je craft” diskusije, no ima i ovdje o čemu za prodiskutirati. Što ako primjerice neka mala nezavisna pivovara, pionir, radikal crafta po svim zamislivim kategorijama, toliko naraste da jednog dana izađe iz jednog zakonskog okvira crafta iliti oznake “mala nezavisna pivovara”? Oni su i dalje u rukama istih ljudi, i dalje rade jednako dobra, vjerojatno čak i kvalitetnija piva, jer su s vremenom standardizirali proizvodnju i sad su se našli u situaciji (da oprostite), jebiga, prešao si granicu od x=100 i više nisi craft! Možda prema zakonu o trošarinama više nisu mala nezavisna pivovara, ali tko se može usuditi reći da nisu craft ako rade u onom istom duhu kao i prvog dana, kao od prvog isporučenog kega!?

craft3 Što je to craft?

Što ćemo sa načinom i pristupom proizvodnji? Kako ovdje odrediti što je craft, a što nije?

Da li kod piva to označava koliko ste inventivni i radite li raznovrsno? Koristite li najkvalitetnije sastojke, koristite li lokalne sastojke, stvarate li po svojim receptima? Iskreno, ne znam što da pišem na tu temu, prepustiti ću to diskusiji kolega pivara, ali evo situacije s kojom sam upoznat, onom u proizvodnji jakih alkoholnih pića.

Često se susrećemo sa definicijom da proizvod nije craft ukoliko destilerija sama ne odradi i fermentaciju i destilaciju. Kod voćnih rakija bi to značilo da po primitku voća isto moraš oprati, samljeti i staviti u fermentaciju, te potom obaviti destilaciju i potrebno odležavanje, odnosno prilagodbu destilata za plasiranje na tržište, što naravno uključuje i punjenje i pakiranje.

Kod viskija i ostalih žitnih destilata bi to značilo da moraš još odraditi i kuhanje, jer ako nisi odradio sve korake sam, nisi craft. Međutim, što ako radiš u kooperaciji sa nekom craft pivovarom koja za tebe odrađuje kuhanje i fermentaciju po tvojim uputama i sa sirovinama koje si sam odabrao, a ti odrađuješ destilaciju, odležavanje i ostale radnje? Jesi li manje craft ako nemaš mash tun?

Idemo dalje, pričajmo o ginu, destilatu koji je na zapadu doživio veliki revival još prije desetak godina, a u nas tek krenuo. Na prste jedne ruke mogu se nabrojati destilerije koje same rade etilni alkohol koji se kasnije koristi u destilaciji najčešćeg gin stila, London dry gina. Ostali svi rade na način da kupe etilni alkohol od industrijskih proizvođača poput nizozemske Sasme ili britanskog Haymana i onda taj GNS (grain neutral spirit) koriste kao bazu za svoje ginove. Treba li ih eliminirati iz craft kategorije ako su unutar zakonskih gabarita po pitanju veličine i vlasništva, a s proizvodne strane imaju svoj originalni recept, k tome i sve ostalo odrađuju ručno?

Kod vodke bi s druge strane strane situacija mogla biti puno jasnija, jer ako kupuješ GNS od velikih i samo ga redestiliraš, ne bih rekao da si craft proizvođač, samo si rektifikator, koliko god mali da bio. Čisti primjer toga je Tito’s vodka, čovjek povezao dva i dva i razvio multimilijunski biznis s “craft” vodkom. Svaka mu čast, s poslovne strane genijalno odrađeno. Međutim, ako sam od zrna žita ili gomolja krumpira stvoriš vodku, onda je to jedna ogromna razlika i s pravom možeš svoj proizvod nazvati craft vodkom.

Pročitajte još i  Sretna Nova 2017. godina!

Skupimo sve ove proizvode u portfolio jedne destilerije i recimo da voćne rakije rade od nule, mash za whisky im kuha susjedna craft pivovara, da gin rade sa GNS bazom, a vodku da samo rektificiraju iz te GNS baze. Možemo li ih nazvati craft destilerijom? Komplicirano je, zar ne? Stvaraju autentične proizvode, nisu veliki, sami su svoji gazde, možemo li im suditi po jednom proizvodu?

craft4 Što je to craft?

Pridjev craft je prije svega najznačajniju upotrebu imao, te još uvijek ima u marketinškom segmentu, gdje je uvelike pomogao u diferenciranju malih pivovara, a kasnije i destilerija na sjeverno američkom kontinentu. Sama riječ je u jednu ruku označavala taj bunt ljubitelja piva i malih pivara protiv industrije, protiv jednolikosti ponude na tržištu, kad se toliko toga još moglo dati, gdje je toliko toga bilo potisnuto, neizrečeno, sve u svrhu profita. Craft pokret je u pivarstvu značio tržišnu pojavu cijelog spektra novih stilova poput aleova, stouta…, širenje diskusija o sladovima i kvascima, eksploziju home brewera… Ukratko, kako u jednom članku od prije koji dan piše, bilo je to mi protiv njih. Craft je u pivarstvu označavao promjene na bolje, kvalitativnu revoluciju, te je ta riječ u jednu ruku s pravom imala smisao kao pridjev kada se prije svega govorilo o pivima.

Kad pričamo o proizvodnji jakih alkoholnih pića, teško da možemo povući jasnu kvalitativnu paralelu sa pivskom industrijom. To je donekle moguće učiniti po širini, ali po kvaliteti se ne bih u potpunosti složio. Em što postoji veliki broj velikih koji stvaraju vrhunske proizvode, em ako ćemo gledati Europu, kućna radinost i mali obrti za proizvodnju jakih alkoholnih pića nikada nisu bili sputavani niti ilegalni. Dapače, kućna radinost i dan danas u dobroj mjeri odudara kvalitetom od industrije, ali u negativnom smislu. Naježite li se katkada u situaciji kad ste ponuđeni nekom domaćom rakijom koju je “radio moj deda po starom receptu”? Naravno da ima i fenomenalnih domaćih stvari, ali najčešće nema kontinuiteta kvalitete koju može ponuditi stručan mali proizvođač ili velika industrija. Osobno nisam siguran bih li htio da se mom biznisu dodaje pridjev craft u današnjim okvirima. U ovom dijelu svijeta nikad se nije ni gledalo na proizvode malih kao craft, nije se toliko obraćala pažnja, uvijek se govorilo o takvim pićima kao domaćima ili tradicionalnim, sve do virusnog širenja te riječi zadnjih godina. Ne zaboravite da su Amerikanci imali prohibiciju, te da kućno destiliranje ni dan danas nije legalno, stoga tolika snaga riječi craft, koja je marketinški brzo našla svoj put i do naših krajeva. Tržište je globalno, trendovi su isti.

Craft je nešto što bi trebalo biti autentično i prije svega iskreno u pristupu potrošačima, jer oni su ti koji će na kraju krajeva odlučiti da li je nešto posebno ili nije. Kupovina craft proizvoda je postala veoma trendy zadnjih godina, pogotovo među milenijalcima, jednako kao što je i hipster kultura trenutno trendy. A znate kako ide priča sa trendovima, oni dolaze i prolaze, ali autentičnost i kvaliteta ostaju.

craft2 Što je to craft?

 

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *